2025年八八梅干しの仕込み② 追熟が大事

八八梅干しのレシピは井澤由美子さんのもの。

井澤さんによると、完熟梅の追熟が大事だそう。

え？完熟梅ならいいんじゃないの？完熟なのに追熟が必要なの？と思いますが、

井澤さん曰く「梅干しに使う完熟梅は、全体が黄色くなり、香りの強さがピークに達した頃が仕込みどき。未熟な梅ではふっくら仕上がらないだけでなく、塩漬けの際に梅酢が上がりにくく雑菌がつきやすいので、ざるに並べて涼しい場所に置き、様子を見ながら追熟させましょう」と。

ということで、追熟した梅から先に仕込みます。

▲塩・砂糖漬けの工程　作りやすい分量500gづつ小分けにして重しは１kgの塩。